株式会社 ピー・エス・コープ

屋台からスタートしたシアトル系コーヒーショップ

弊社は「その場所にはその店しかない」をコンセプトにオリジナルのカフェ事業を展開する会社です。現在は、関東圏を中心に11業態67店舗を運営するまでになりましたが、1992年の創業当時は、裏原宿で私が1人で切り盛りしていた屋台の小さなコーヒーショップでした。
コーヒーショップを始めたのは、前職でログハウスの輸入販売を行っていた頃に、頻繁に訪れていたアメリカ・シアトルで現地のビジネスパートナーから、日本でシアトルスタイルのコーヒーショップの開業を提案されたことがきっかけです。

1990年代初期のシアトルは、街の至る所にコーヒーを売る小さな屋台があり「コーヒーシティ」と呼ばれていました。街の人たちは、各々好きな屋台に寄って、自分好みの味にカスタマイズし、会社に行くというのがシアトルの日常的な風景でした。
注目したのは、カスタマイズしなければ1ドルで買えるコーヒーが、クリームやチョコレートを足すことで3ドルを超える商品になり非常によく売れていた点です。また、屋台の店員とお客さんとのやりとりが商品の販売提供だけではなく、お客さんを気遣うようなふとした会話を店員が自然と行っている様子に心地よさを感じ、このビジネスを日本で試したいと思いました。
シアトル系カフェの代表格であるスターバックスコーヒーが、本格的に日本進出するよりも4年前のことになります。

常連客の声かけで屋台から大型カフェの運営会社に変貌

路上で営業するコーヒーの屋台だけで、ビジネス的な成長が難しいと考え、屋台をオフィスビルのロビーに移して営業をスタートさせました。
少しずつ常連のお客様が増える中で、転機は突然やってきました。常連のお客様に大手商業施設に勤めている方がおり、その方から当時計画されていた大規模カフェの出店コンペが行われる話を聞き、参加しました。結果として、私の案が通り、40坪ものスペースでカフェを運営することになりました。
さらに、このカフェが大繁盛し、他の施設でも同様の規模でカフェ運営を任されることになります。こちらも繁盛し、期せずして屋台から始まったお店が大型カフェを2店舗運営するまでになりました。

シアトルの街角でコーヒーの屋台に興味を持った時から、カスタマイズやお客さんとのやりとりといったカフェの雰囲気に強く惹かれていたので、そういう空間作りを意識したコンセプトが認められた形です。きっと「あの会社に相談したら新しいことを提案してくれるのではないか」と思ってもらえたのだと思います。その後も、商業施設を運営する企業からのコンセプチュアルなカフェ運営のお話を頂くことは増えていき、今の弊社の事業に繋がるきっかけとなりました。

「わざわざその店に行く理由」を何よりも大事にして

現在、弊社では「その場所にはその店しかない」という経営理念のもと、関東圏を中心にカフェ事業を展開しています。この理念は屋台でコーヒーを売っていた頃から私の中にある思いです。シアトルの町で見たコーヒー屋台の活気に満ちた光景が忘れられません。それぞれのコーヒー屋台に個性と魅力があり、「その店に行く理由」が明確にあるからこそ、お客様は通っていたのだと思います。
そのため、商業施設からお話を頂くと、毎回新しいコンセプトを考え、提案しています。そして採用された際には、自分たちで考え・作り・運営していくことで、結果として独自性となり、他社との差別化につながっているのだと思います。

コンセプトを作るときには、「なぜ」と「べき」を軸に考えています。なぜその店を作りたいのか、どういう空間であるべきなのか、なぜそのコーヒーなのか、なぜそのケーキなのかを徹底的に考えていくことで、自然とストーリーが出来上がっていきます。
主力店舗の「ラメゾン」なら、「おもてなし」というキーワードを起点にして、どういうシーンでのおもてなしなのかを考えていく中で、「友達が来た時におもてなしができる一軒家」というコンセプトになりました。そのコンセプトを元に料理、店舗の立地、店の内装や外観などに落とし込んでいくという考え方になります。

キャリアフローの見える化をした資格試験制度でやる気を刺激

事業を展開していく中で店舗や業態の数も増え、現在では240名を越える社員が在籍しています。大所帯となり、会社の考えや理念を浸透させていくことは難しいですが、意識的に社長と社員、上長と部下など社内コミュニケーションを物理的かつ密にできる仕組み作りをしました。
店舗運営があるため全社員で集まるのは難しいのですが、何グループかに分けて四半期ごとに集まったり、店長以上の幹部層については月1回集まるようにしています。他にも研修やコンテスト、試験など、各社員が本社に訪れる機会を数多く作っているのが特徴です。
また、採用にも力を入れています。中途採用も行っていますが、基本的には新卒採用がメインです。毎年40名近くを採用しています。教育については、直接の上長と仕事上直接的な接点がない第三者的社員をメンターとして、新入社員と共に伴走してもらっているのが弊社の特徴です。

教育・育成という面で一番力を入れているのが、「スター試験」と呼んでいる資格試験制度です。「何年後にどの立場になっていくのか」「どれくらいの技量で、どの仕事を任されるのか」というプロセスの見える化をはかるために導入しました。
リトルスター試験、その次がワンスター試験と段階を経ながら受験できるようになっています。ツースターの試験に合格すると店長になる資格が得られ、更にスリースター試験に合格すれば、現場から先のキャリアとして本社勤務や専門職を目指せる仕組みにしています。
弊社の社員構成は8：2で女性社員の割合が多いため、ライフステージと照らし合わせてキャリアプランを築きやすいと好評です。

事業における「3つの柱」を伸ばしていくのが今後の目標

弊社が成長していく上で伸ばしていくべき分野を「3つの柱」と決めて、現在取り組んでいます。具体的には「商業施設への提案」「WebやECなどの新たな足場づくり」「旗艦店・ラ・メゾンのコミュニティ化とさらなる進化」の3つです。
「商業施設への提案」については、創業期に事業拡大のきっかけになった部分で、まだまだ私たちにできることがあると考え、進めているところです。年間で5店舗の出店を目標に進めており、ありがたいことに多くの出店オファーをいただいています。ただ、立地や客層、客単価といったマーケティング要素だけでは出店を決めておらず、弊社の価値観やコンセプトと商業施設の求めるものが合致するかを考えながら選んでいるため、1つ1つに時間をかけて決めています。
「WebやECなどの新たな足場づくり」という部分については、コロナ禍で来店客が減ったことを契機に店舗とはまた違ったフィールドで勝負していこうと取り組みを始めました。

2021年に、富士高原スイーツ工房株式会社（富士高原スイーツ工房）という食品メーカーをM&Aしたのもその一環です。自社製造率が15％だった弊社では、オリジナル商品が少ないという課題がありました。メーカーを抱えることで、オリジナル商品を増やす体制が整い、結果としてECなどでオリジナル商品を販売していくという未来も見えてきました。並行してケーキの予約受付、アプリ制作、ホームページ制作を軸に、実店舗では叶わない新たな価値の訴求方法を進めているところです。

「旗艦店・ラ・メゾンのコミュニティ化とさらなる進化」という部分では、店舗で定期的にマルシェのような形で野菜の販売をしたり、新作メニューの試食会などを実施しています。試食会では、パティシエ、シェフ、ソムリエが、なぜそのメニューなのか、どのような食材を使っているのか、その生産者はどういう人なのかを発表しています。店舗をオープンした約5年前からはじめた取り組みで、有料ながら毎月あっという間に定員に達する人気イベントに成長しました。また、音楽や書道、華道などのワークショップを開いたり、月2回音楽ライブを実施するなど、お店が地域コミュニティのハブになることで、弊社だけでなく、地域も活気づくような取り組みを行っているところです。

一緒に歩むことでシナジーを生み出せる会社とのマッチングを希望

M&Aについては、品質の良さや強みを持ちながらも、ビジネスがうまくいっていない会社とマッチングしていきたいと考えています。そうした会社の場合、自分たちの強みや弱みを分かっていないことが多く、それを伝えて、理解してもらい、一緒に歩んでいくことでシナジーを生み出せるからです。

2021年にグループ会社化した富士高原スイーツ工房の場合は、前述のとおり、課題だった自社製造率の向上や弊社の店舗ブランドを活かしたオリジナル商品の販売など新たな取り組みにつながっています。今後もフードビジネス、とりわけ食品工場を引継ぎ先として希望しているので、まずはご相談ください。これは効率化を進めていきたいからではなく、内製化により、提供する商品の品質を安定化させていきたいと考えているためです。

強みを残しながらも柔軟で筋肉質な企業体質を目指す

今後については、5か年、10か年計画を立てて経営しています。数字的な計画は既にしっかりと落とし込んでいますが、マインド面で忘れてはいけいのが、提案力で成長してきた企業だという事実です。常に自分たちから発信していくような提案型のマインドを持ち続けていくべきだと考えています。よく顧客目線が大事だと言われますが、そこを意識し過ぎて、迎合的になり、自分たちの発信力が弱まるという事態は避けなくていけません。私自身は、お店に来たお客さんから「何がオススメですか？」と聞かれるのは、お店として発信力が不十分だととらえます。ディスプレイ、接客、商品の見た目など様々な手段でオススメを提案して、自然に選んでもらえるようにしていくのが理想だと考えているからです。
そういう意味で今後は、より弊社のブランドのチューニングを行い、発信力を高めていくことが必要だと感じています。