株式会社奴寿司

飲食業界への想い、古くからの慣習について

板前は長い年月の修行をしなくてはなりません。そうでないと一人前として認められないからです。ただ、技術は見て盗め、修行しろという風習は、怒られてなんぼの世界でもあり今はこの慣習を取り入れていません。その分で先輩社員がしっかりと教えています。鮮魚の管理など技術の進歩もあり、理解力の高い若い子には習得の時間を短縮し修練できる時間を与えています。厳しく指導することは、悪い意味で昔の教えを脚色してしまうこともあります。厳しく接することは鍛錬になりますが仕事を楽しむとは真逆です。客商売でもあるのでお客様に美味しかったと呼ばれるように職人も険しい顔をするのではなく笑顔で、聞きやすい環境を作るのが一番と思っています。ただ、成果に関してはしっかりと競争の意識は持ってもらうようにしています。収入を得たければ、先輩社員の一挙手一投足をしっかりと理解し反復すること、板前も技術を継承しなければ職人がドンドン衰退していきます。成功している飲食店は、調理師学校を出ている人が多かったりします。組織として大きくなるために採用基準も重要ですし、マニュアル化出来れば理想です。誰でもできるようにすることで、多店舗展開してお客様を第一優先にして喜んでもらえるように従業員を育成していきたいと思っています。

次世代へ引き継ぐ地域への想い

社会貢献は地域へのボランティアや寄付もありますが、次世代に重要な人の育成こそが、雇用創出にも繋がり重要なことだと思っています。人がいて町が作られます。人の育成、町を形成していくこと、それが次世代の未来作りに繋がると思っています。これらを連動し、未来の理想像に近づけさせ、町があってコミュニティが形成され、そこにいる人が豊かになることが重要です。何もないところに種を撒いても水も肥料もなければ育つことはできません。私たち事業者が地域未来を考えて人を育成し町を育んでいければ良いと思います。弊社では、朝礼の時間にゴミ拾いをしています。これは先代から続いています。地域清掃ではありますが、このような習慣が従業員を通じて継承されていけばいいと思っています。

経営理念、クレド、ビジョンは先代からどのように浸透させていますか

シンプルにまごころが理念です。これは先代から発信して20年以上に受け継がれています。朝礼の時に唱和し、入社や社内研修の時にもしっかりと理解してもらえるようにおこなっています。それは社員手帳に書いて渡してもいます。筆記試験も実施し、文字で覚えて書いて理解させます。難しいことではなく、しっかりと理解してもらいます。この試験は、月1回おこない筆記試験は抜き打ちではなく、合格した社員でも毎月全社員に実施しています
その理念継承があるので、事業方針や目標は必然的に達成するように肝に銘じてもらっています。特に飲食業は、食品廃棄や店舗売上に合わせた人員配置もあるので利益目標の数値を共有しています。

店舗発のサービス・商品の誕生について

毎年色々なサービスや商品は提示してもらっていますがなかなかに厳しいものはあります。お客様を喜ぶ企画や新商品開発などアイディアは次から次へと生まれますが、逆に起案が多すぎてしまってこれも創業来の弊社の強みかもしれません。お客様を喜ぶことに重点を置いたことで回転寿司でもあり立ち食い寿司という業態でお客様から認知と知名をもらえたのだと思っています。
スタッフに常に言っていることは、「仲良くしてくれ」ということです。店舗も会社も一つのチームではあります。チームビルディングとして、人間力を磨く上で人間関係は非常に重要です。お笑い芸人も仲の良いコンビやトリオはプライベートまで想像が出来ますが、仲の悪いコンビやトリオを見るとビジネス笑いと捉えてしまいます。仲が良いことには、来店したお客様にも必ず伝わります。お客様はプライベートで来るケースが多く、その仲の良さは重要と感じています。挨拶も然り、間違ったこと、ミスをした時に即座に謝ること。些細な事ではありますが常日頃からチェックしています。お客様に関しても新型コロナウィルスの感染が続く中で、当初は来店が難しいので配達を検討しましたが、店の雰囲気が分かるようにテイクアウトを基本にし持って帰っていただき、家でも美味しさの感動が伝わって欲しいと配達は止めました。

企業や事業を存続する上で心掛けていること

寿司職人は人情とまごころがあっての職業でもあり、絶対に絶やしてはいけないと思っています。回転すしのチェーン店では機械が握っているところもありますが、弊社は手で握ることにこだわっています。寿司職人になりたい若い子が減っている現状では業界は衰退していきます。一方で、魅力がありかっこいい職業にしていくように、奴寿司が次世代の若手に発信し続けなければいけないと思っています。

寿司屋は時代錯誤な部分もあり、敷居が高い店があったり私語厳禁や職人の拘りをお客様に押し付けてしまっている店もまだあります。白衣を着ているが店が汚かったり、板前も常連や寿司通の人にしか話さないような店は廃れていくと思っています。エンターテイメントまではいかないですが、寿司職人の技術を見て、どんどん質問して、美味しい食べ方を聞いてもらう、そんな店作りが理想です。

子ども達に見られている意識は強く感じています。店舗や屋号のロゴを商標登録していて、仲間にも無償提供しています。少しでも次の世代を担う若手の採用に繋がればというのと、一番は女性の職人を増やしたいと考えています。

SDGsやダイバーシティは日本は世界に対して遅れています。寿司業界も15年前の話になりますが、女性の職人の前に座りたくない人もいました。私たちは、女性も数多く雇用しています。女性は、やはり気が利くことと接客も丁寧で聞き上手だと思います。行きやすい店であり、誰でも来店しやすい雰囲気、また訪れたくなる接客など尽きない課題に対し、今は仲間と一緒に懸命に解を見出している最中です。