株式会社レプコ

赤坂の有名フランス料理店で修行し千葉へUターン

千葉県四街道市で生まれ育った私は、小さな頃から料理をすることが好きでした。調理師学校へ進学してからは、目の前のことに全力で取り組む性格もあって、一生懸命に料理の勉強に励みました。調理師学校を卒業した後は、東京都港区の赤坂にある有名フランス料理店で修行を積み、仕事を通じて料理の知識や技術を磨いていきました。
その後、20代の頃に千葉県の小さな飲食店を手伝ったところ、経営者の方から「店を引き継いでほしい」との声がかかりました。それまで経営者になりたいと思ったことはありませんでしたが、小規模な店ならどうにか経営できるだろうと考え、千葉県にUターンをして1980年に店舗事業を引継ぎ、創業することにしました。

小さなスパゲティ専門店『今日和』から組織化に向け法人へ

経営者としてのスタートは、千葉県登戸町の『今日和（こんにちわ）』という14坪ほどの小さな店からでした。『今日和』の店名には、地域の方に覚えていただき、互いに挨拶をするように親しみやすい店にしたいという思いを込め、名づけました。
創業時は、私とスタッフ1人で店を切り盛りしていました。私は調理や接客は得意でしたが、経理や財務まわりのことはあまり得意ではなく、知識不足で苦労したこともありました。しばらくは2人で店を回していましたが、繁盛するようになってからは、少人数での運営は難しくなっていきました。お客様に本当に満足していただける店づくりのためには、働くスタッフの生活や未来まで考えた職場環境づくりが大切です。スタッフが結婚し、子どもを育て、年をとっても安心して長く働ける環境を用意するには、人を育て組織化と収益化が必要だと感じ、創業から9年後に株式会社レプコを設立しました。

『お客様ファースト』の理念を現場で実践

会社設立後は、『お客様ファースト』の店づくりを目指して組織化を進めていきました。他店を引き継ぎつつ規模を拡大したことで、売上も伸び、多い時には20店舗ほどの経営をしていました。お客様本位のサービスを提供していくには、目標に向かって協力し合えるチームと、チームを統率する店長やリーダーの育成が重要です。しかし、私自身が経営者として未熟だったため、現場と経営のバランスをとるだけで精一杯となってしまい、増員したスタッフの育成が追いつかず、まず組織の安定化に長い時間がかかりました。

そこで、会社の方針や基本理念を浸透させるため、月1回の店長会で私の考えを共有し、店長からスタッフへ伝えてもらうことにしました。まず店長に『お客様ファースト』の考えを咀嚼してスタッフに共有してもらい、スタッフには仕事で実践してもらいました。するとお客様から感謝の言葉をいただけるようになり、スタッフ自身が自分のサービスを振り返るようになったことで、気づきややりがいを得られるようになっていきました。
現在は、若いスタッフの価値観が変わってきたことで、共感が得られにくい部分もあるようですが、引き続き『お客様ファースト』の目標に向かって歩調を合わせていけば、強い組織になっていけると考えています。今後も若い人が「働いてみたい」と思えるようなブランディングを進めながら、組織をブラッシュアップしていきたいと思っています。

社会に生きる人として地域の人と食を大切にしたい

現在の正社員は22名、アルバイトは約100名で、現在は8店舗を運営しています。創業時から続く『今日和』の店舗は、現在も千葉県に3店舗、東京都に1店舗あります。スタッフからは「もう少し格好いい店名がいい」と言われたこともありますが、創業時から通い続けていただいている80代のお客様も多く、この店名にしてよかったと改めて実感しています。
創業時の私は、地域やステークホルダーのことまで考える余裕はありませんでしたが、お客様や人生の先輩ともいえる方に出会えたことで、励まされ、ご指導いただき、自社の周りや地域社会の未来にまで目を向けることができるようになりました。苦しい時期や経験も、今の私にとっては宝となっています。

また、多くのスタッフを抱えるようになってからは、スタッフ一人ひとりの生活を支える責任を実感するようになり、私個人としても、会社としても、困っている人や社会のために何ができるかを考えるようになりました。以来、私が得た知識や経験、技術は自分の中だけにしまわず、できる限り誰かに共有していこうと心に決め、社会に生きる一人としての取り組みや発信を行うようにしています。

お世話になっている地域に『食』の取り組みで恩返し

弊社は40余年にわたり、千葉と東京エリアを中心にお客様にご愛顧いただいています。地域のお客様に支えられ、応援していただけていることが弊社の強みにもなっています。弊社では、日頃からお世話になっている地域への恩返しとして、社会課題となっている『食』関連の取り組みを始めました。地産地消の促進として地域の食材を使い、お子様からお年寄りまで安心して食べていただけるよう努めるだけではなく、地域社会全体をより豊かにするため、ここ最近は地域の銀行や千葉県、市と組み、フードロス問題を解決するためのアドバイスやお手伝いを行っています。

また、弊社のレストラン2店舗では子ども食堂を開設し、私個人としてはフードバンクちばの顧問となり運営や食品の寄付も続けているところです。スタッフには、『食』や自分の仕事についての学びを深めてほしいと思い、食材を仕入れている農家の方のもとで、草むしりや収穫などのお手伝いをしてもらい、社員教育の一環としては、フードドライブに参加してもらっています。フードドライブ支援を開始した当初、スタッフはなぜ店外で社会活動をするのか分からない様子でしたが、支援や体験をするうちに、地域の貧困問題や『食』の大切さについて理解し、率先して協力してくれるようになりました。

2020年には、地域と食の活性化への取り組みが高く評価され、千葉市の食のブランド『千』第1回認定サービスに選ばれました。フードロスなどの社会課題に私が目を向けられるようになったのは、経営者としての姿勢が身についてからでしたが、学生や若い世代が早くから社会活動に携われば、支援の幅も広がり、社会に生きる人としての素養を身につける足がかりにもなるだろうと考えています。今後も活動を継続していくことで、地域社会の人と食の健全化を目指したいと思っています。

安心安全な食材、料理と顧客満足度を追求し続ける

飲食業を約45年経験して得た実感としては、自分が食べてみておいしいと思った安全安心な食材を、手をかけて料理し、心をこめて提供する心構えが飲食業には大事だということです。弊社が40余年にわたり営業を続けることができたのは、店長やスタッフの知識と技術を深めようとする姿勢や努力が、料理やサービスを通じてお客様にも伝わり、喜んでいただけるようになったからだと思っています。
弊社が胸を張って誇れるものは、やはり料理です。お客様の口に入るものなので、安全でおいしく、より多くのお客様に喜んでいただけるように、手頃な価格設定にしています。

長い間、調理の現場に立ち続けてきた私としては、FL（Food Labor：食材と人件費）コストなどの数字よりも、料理の味とお客様の満足度の高さの方を大切にしたいと思っています。30年40年続く飲食店は大手でも少なく、コロナ禍で撤退する店も相次ぎました。今後も事業を続けていくには、料理だけではなく『食』に関わる物事や地域のお客様、社会を意識した事業活動を行っていきたいと考えています。

『食』のプラットフォームにより飲食業界の魅力アップを目指す

飲食業は、やりがいのある楽しい仕事です。おいしい食材を自分の手で調理し、お客様の体と心を満たしながら感謝の言葉を直接いただける業種は、飲食業だけだと思っています。しかし、人手不足もあって飲食業は非常に厳しい状況に置かれています。今後、飲食業を魅力ある業界にしていくには、まず自社のスタッフが自分の仕事に自信をもち、今以上に笑顔で楽しく働ける環境になっていくことが大事だと思っています。お客様から「ありがとう」「おいしかったよ」と声をかけられる喜びと、スタッフ自身が「ここで働けてよかった」という満足感を得られる会社にすることが、私の現在の目標です。会社としては急拡大ではなく、現在のスタッフを大切にしながら、2、3店舗の拡大に留め、スタッフ約20人を拡充する計画をしています。

直近では来年の2024年度に、オーガニック食材にこだわったイタリアンの新店舗をオープンする予定です。『食』のプロフェッショナルとして、子どもたちに本当に食べさせてあげたいと思うような食べ物や地場野菜を購入できる場をつくり、来店したお客様と生産者が結びつき、地域社会に意識を向けられるような『食』のプラットフォームを目指します。今までご来店したことのなかった方にも気軽に来ていただけるようにすることで、弊社や弊社の取り組みを知ってもらい、飲食業界の魅力度を上げていきたいと思っています。